Sifat Pati

Pati itu merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan alpha glikosidik. Terdiri dari molekul amilosa dan amilopektin. Pati pada bahan pangan berada di dalam granula pati. Granula pati tersebut bentuk dan ukurannya berbeda-beda tergantung dari sumber pati. Granula pati yang berasal dari serealia ukurannya lebih besar daripada granula dari Umbi.

Pati dapat mengalami gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan kondisi dimana granula pati pecah. Untuk mencapai gelatinisasi harus ada air dan suhu yang bervariasi tergantung darimana pati tersebut berasal. Air akan masuk kedalam granula pati, lalu granula pati akan membengkak luar biasa dan pecah. Suhu saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi. Beberapa faktor lainnya yang mempengaruhi terjadinya gelatinisasi selain kadar air dan suhu adalah pH, konsentrasi pati, jenis granula, dan keheterogenan granula. Akibat dari terjadinya gelatinisasi pati akan kehilangan sifat birefringent (mampu merefleksikan cahaya terpolarisasi di bawah mikroskop) dan terjadinya pelarutan pati dan perubahan viskositas.

Pati juga mampu mengalami retrogradasi dimana rantai pati mulai berasosiasi kembali dalam struktur yang teratur hingga terbentuk struktur kristalin. Proses ini terjadi biasanya akibat proses pendinginan. Akibat terjadinya retrogradasi, pati akan membentuk kristal sehingga menjadi keras. Contoh spesifiknya ialah pada produk roti yang mengalami staling

Dalam produk pertanian baik dari umbi maupun serealia, jumlah molekul amilopektin selalu lebih tinggi daripada amilosa. berikut ini merupakan perbandingan komposisi pati pada beberapa produk pertanian:




Oleh: Gemma