Gemz Wardh

Live From Us to you who really care about word and life.

Sifat Pati

Pati itu merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan alpha glikosidik. Terdiri dari molekul amilosa dan amilopektin. Pati pada bahan pangan berada di dalam granula pati. Granula pati tersebut bentuk dan ukurannya berbeda-beda tergantung dari sumber pati. Granula pati yang berasal dari serealia ukurannya lebih besar daripada granula dari Umbi.

Pati dapat mengalami gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan kondisi dimana granula pati pecah. Untuk mencapai gelatinisasi harus ada air dan suhu yang bervariasi tergantung darimana pati tersebut berasal. Air akan masuk kedalam granula pati, lalu granula pati akan membengkak luar biasa dan pecah. Suhu saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi. Beberapa faktor lainnya yang mempengaruhi terjadinya gelatinisasi selain kadar air dan suhu adalah pH, konsentrasi pati, jenis granula, dan keheterogenan granula. Akibat dari terjadinya gelatinisasi pati akan kehilangan sifat birefringent (mampu merefleksikan cahaya terpolarisasi di bawah mikroskop) dan terjadinya pelarutan pati dan perubahan viskositas.

Pati juga mampu mengalami retrogradasi dimana rantai pati mulai berasosiasi kembali dalam struktur yang teratur hingga terbentuk struktur kristalin. Proses ini terjadi biasanya akibat proses pendinginan. Akibat terjadinya retrogradasi, pati akan membentuk kristal sehingga menjadi keras. Contoh spesifiknya ialah pada produk roti yang mengalami staling

Dalam produk pertanian baik dari umbi maupun serealia, jumlah molekul amilopektin selalu lebih tinggi daripada amilosa. berikut ini merupakan perbandingan komposisi pati pada beberapa produk pertanian:




Oleh: Gemma

Nongkrong Di Pabrik Mie Kering (Part II)

Nii... lanjutannya cerita ketika ayas nongkrong di pabrik mie....

3. Pengirisan (slitting)
Pengirisan bertujuan untuk membentuk benangan-benangan mie sehingga adonan menjadi untaian mie. Proses ini menggunakan alat yang biasa disebut slitter. Prinsip kerja Slitter ialah mengiris mie dengan melewatkan adonan mie ke lubang roller dimana akan bertemu dengan sisi menonjol roller yang lain sehingga diperoleh untaian mie.

Adonan mie yang keluar dari slitter akan terbentuk menjadi untaian-untaian seperti benang panjang. Untaian mie dibentuk menjadi bergelombang sebelum melewati tahapan pengukusan.

Slitter sendiri terdapat beberapa ukuran yang berbeda. Kebetulan Pabrik yang ayas tongkrongin pake ukuran/tipe 24 yang dimana artinya dalam 1 inchi terdapat 24 lubang a.k.a. 24 untaian mie. Mie yang telah diiris selanjutnya dibagi menjadi 5-6 jalur yang berbeda. Jumlah untaian mie pada bagian tengah diatur supaya lebih sedikit daripada jumlah untaian mie pada jalur bagian tepinya. Meskipun lebih banyak, namun untaian mie pada jalur bagian tepi adonan lebih tipis sehingga diperoleh keseimbangan antara berat mie dari jalur bagian tengah dengan mie dari jalur bagian tepi.

Apabila masing-masing jalur terdiri dari jumlah untaian yang sama maka berat produk mie akhir akan menjadi tidak seragam. Hal ini dikarenakan saat pengepresan ketebalan antara kedua bagian tepi dengan bagian tengah adonan berbeda. Lembaran adonan bagian tengah lebih tebal dari kedua tepi adonan.

Ketajaman pisau pemotong (slitter) juga perlu diperhatikan. Diperlukan pengecekan secara berkala guna menjaga ketajaman slitter. Slitter yang tidak tajam dapat menyebabkan irisan mie menjadi berkumis sehingga menurunkan kualitas produk.

4. Pengukusan (Steaming)
Proses pengukusan merupakan proses pemanasan menggunakan uap panas. Pengukusan (steaming) dimaksudkan untuk mendukung terjadinya proses gelatinisasi sehingga mie menjadi kenyal. Pengukusan bertujuan untuk mendukung terjadinya proses gelatinisasi pati. Proses gelatinisasi terjadi dalam beberapa tahap yaitu tahap pembasahan, tahap gelatinisasi,dan tahap solidifikasi. Mie yang keluar dari mesin steam memiliki tekstur yang kenyal, serta berwarna kuning matang.

Menurut Winarno (2002), pasta pati yang telah mengalami gelatinisasi terdiri dari granula-granula yang membengkak tersuspensi dalam air panas dan molekul-molekul amilosa yang terdispersi dalam air. Molekul amilosa tersebut akan terus terdispersi asalkan pasta pati tersebut berada dalam keadaan panas. Jika pasta tersebut kemudian mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan kembali dengan cabang amilopektin sehingga menggabungkan butir pati yang membengkak dan membentuk semacam jaring-jaring sehingga terbentuk mikrokristal dan mengendap.Tahap pertama pada fenomena gelatinisasi ialah dimana permukaan mie akan mengalami pembasahan. Pada tahap pertama ini pori-pori mie akan terbuka sehingga mempermudah proses gelatinisasi.

Tahap kedua mie akan mengalami proses gelatinisasi. Granula pati dibuat membengkak luar biasa sehingga bersifat tidak bisa kembali seperti semula. Air yang berada di dalam bahan pangan tersebut terserap oleh granula pati sehingga membengkak. Terjadinya peningkatan viskositas disebabkan air yang dulunya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspensi dipanaskan, kini sudah berada di dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi (Winarno, 2002).

Tahap ketiga merupakan tahap solidifikasi dimana terjadi penguapan air pada permukaan mie dan mulai terbentuk lapisan film tipis sehingga mie menjadi halus dan kering. Apabila tidak terdapat tahapan solidifikasi maka mie akan menjadi lembek atau basah sehingga mie menjadi lengket pada konveyor dan menurunkan mutu produk.
Waktu, suhu, dan jumlah air selama proses steaming merupakan beberapa hal yang wajib diperhatikan. Kadar air bahan minimal 32 %. Suhu steaming memperhatikan suhu gelatinisasi dari bahan baku. Suhu gelatinisasi tepung terigu adalah pada suhu 58-63o C, sedangkan tepung tapioka ialah pada suhu 52-62o C. Semakin rendah suhu steaming maka waktu steaming yang diperlukan akan semakin lama.

Hasil dari proses gelatinisasi dapat diukur dengan menentukan derajat gelatinisasi. Cara paling sederhana untuk mengukur derajat gelatinisasi adalah dengan menarik beberapa untaian mie yang baru keluar dari proses steaming. Mie yang matang warnanya bening mengkilat (transparan), serta jika diputus sedikit sekali terlihat adanya bintik-bintik putih (Sunoko, 2007).

Mesin yang digunakan disebut Steaming machine. Mesin ini bekerja dengan mengalirkan uap air panas dari boiler kedalam kotak pengukus yang dilalui untaian mie. Suhu pada mesin steam terbagi menjadi tiga. Pada bagian awal suhu steam adalah 98oC, pada bagian akhir suhu steam mencapai 102oC.

5. Pemotongan (Cutting)
Proses pemotongan dilakukan agar diperoleh ukuran blok mie yang sesuai dengan standar dimana standar tersebut tergantung dari jenis mie masing-masing. Pada tahap ini mie dipotong sesuai dengan ukuran dan ketentuan masing-masing merek mie. Ketajaman pisau dan ketepatan pisau pemotong merupakan hal yang harus diperhatikan. Mie yang baik adalah yang mampu berdiri dengan tegak pada keempat sisinya. Hal ini dipengaruhi oleh ketepatan pemotongan serta pelipatan mie.

Alat yang digunakan pada tahap ini disebut Cutting machine. Prinsip kerja mesin ini adalah untaian mie dari tahap pengukusan dilewatkan pada sebuah roller, lalu melewati cutter untuk dipotong sesuai ukuran dan dilipat dengan cangkulan yang mendorong bagian tengah potongan mie.

Pisau pemotong yang tumpul dapat mengakibatkan gelombang mie yang semula rapat menjadi renggang. Hal ini tentunya mempengaruhi keseragaman berat produk akhir. Pisau pelipat (cangkulan) dioleskan minyak pada permukaan yang kontak dengan mie supaya mie dari proses steaming tidak lengket pada cangkulan. Mie yang lengket akan jatuh pada alat sehingga mengurangi produktifitas. Untuk merapikan potongan mie, para pekerja biasa berjajar dikedua sisi konveyor sambil membenarkan lipatan mie yang tidak terlipat secara sempurna. Berikut ini merupakan sketsa dari alat pemotongan :

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses ini adalah ketajaman pisau dan ketepatan pisau pelipat (cangkulan). Keduanya bergerak secara otomatis saling bergantian dengan kecepatan rata-rata 50-60 potongan per menit.




Sunoko, 2007, Efisiensi Dalam Produksi Mie Instan. Majalah Foodreview Vol II No. 8 Agustus 2007

Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta


(Oleh Gemma)
Bersambung lagi..