Nongkrong Di Pabrik Mie Kering (Part I)

1. Pencampuran (Mixing)
Proses pencampuran merupakan proses pertama dalam pembuatan mie. Tujuan proses pencampuran adalah mencampurkan bahan cair dan bahan-bahan berbentuk tepung, sehingga masing-masing partikel yang berbeda dapat terdistribusi secara merata. Tahapan proses ini menentukan mutu dan kualitas mie.

Prinsip kerja mesin mixer pada tahapan ini adalah dengan mencampur dan meratakan seluruh bahan sehingga menjadi adonan yang homogen. Bahan baku utama seperti tepung terigu dan tapioka dicampur didalam mixer tipe horizontal, sedangkan bahan-bahan pembantu sebelumnya telah dicampur didalam mixer tipe vertikal. Proses mixing berlangsung selama kurang lebih 15 menit.

Proses ini merupakan tahapan kritis dalam proses pengolahan mie yang dapat menetukan mutu produk akhir. Waktu, temperatur dan jumlah air merupakan faktor yang perlu diperhatikan. Menurut Sunoko (2007), kadar air adonan yang baik adalah minimal 32 %. Adonan yang memiliki kadar air dibawah 32 % mengakibatkan proses pembentukan gluten menjadi tidak sempurna, sehingga mie akan mudah patah (rapuh). Namun sebenernya ga ada perlakuan khusus untuk mengetahui bahwa kadar air adonan telah mencapai 32 %. Untuk mengetahui mie yang memiliki kadar air yang pas, operator proses mengambil sejumlah adonan dari mesin pencampur lalu diremas. Jika kadar air nya pas maka setelah adonan dilepas maka akan memperlihatkan dengan jelas garis-garis tangan operator, dan adonan dapat dipecahkan kembali dengan mudah (gembur). Namun berbeda pada tiap-tiap pabrik, pada pabrik yang saya kunjungi justru menghendaki adonan yang memiliki kadar air diatas 32 % dimana setelah digenggam adonan sedikit mengempal. Hal ini memiliki tujuan agar saat dipres, lembaran adonan tidak mudah putus.

Semakin lama proses maka akan semakin homogen. Namun semakin lama, panas yang dihasilkan akan semakin tinggi. Ingat, karena di pabrik skala produksinya skala besar (>250 Kg), maka proses pun tentu akan berjalan dengan waktu yang lama pula (terutama saat berada didalam tangki pencampuran). Suhu tinggi dapat menguapkan air dalam adonan sehingga adonan bisa kering. Jadi saya pribadi menyimpulkan bahwa kadar air 32% adalah saat adonan keluar dari stasiun pencampuran bukan saat berada didalam tangki pada stasiun pencampuran.

2. Pengepresan (Pressing)
Proses pengepresan bertujuan untuk membentuk ketebalan adonan yang sesuai dengan standart masing-masing mie. Adonan yang telah homogen akan melewati pressing roll machine. Prinsip kerja mesin ini adalah melewatkan adonan pada sepasang roll press yang memiliki keragaman ketebalan yang berbeda dan semakin kecil. Tekanan yang diberikan terhadap adonan mampu menurunkan ketebalan adonan.
Adonan yang telah homogen, mengalami proses pengepresan mula-mula oleh compounding press roll sehingga terbentuk 2 lembaran adonan dengan ketebalan masing-masing mencapai 10 cm. Setelah melalui 6 pressing roll machine, ketebalan mie mencapai 1-1,5 mm.
Kadar air adonan yang rendah menyebabkan mie menjadi rapuh saat dipres sehingga lembar adonan menjadi mudah putus. Lembar adonan antar roll press yang terlalu tegang menyebabkan lebar lembar adonan menyempit, sehingga mengurangi jumlah untaian mie pada jalur mie sisi paling luar. Kondisi permukaan roll press harus mulus untuk mencegah timbulnya serbuk adonan yang jatuh dari lembar adonan yang tertinggal di roll press.

Sunoko, 2007, Efisiensi Dalam Produksi Mie Instan. Majalah Foodreview Vol II No. 8 Agustus 2007

(Oleh: Gemma)
Bersambung...