Sifat Pati

Pati itu merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan alpha glikosidik. Terdiri dari molekul amilosa dan amilopektin. Pati pada bahan pangan berada di dalam granula pati. Granula pati tersebut bentuk dan ukurannya berbeda-beda tergantung dari sumber pati. Granula pati yang berasal dari serealia ukurannya lebih besar daripada granula dari Umbi.

Pati dapat mengalami gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan kondisi dimana granula pati pecah. Untuk mencapai gelatinisasi harus ada air dan suhu yang bervariasi tergantung darimana pati tersebut berasal. Air akan masuk kedalam granula pati, lalu granula pati akan membengkak luar biasa dan pecah. Suhu saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi. Beberapa faktor lainnya yang mempengaruhi terjadinya gelatinisasi selain kadar air dan suhu adalah pH, konsentrasi pati, jenis granula, dan keheterogenan granula. Akibat dari terjadinya gelatinisasi pati akan kehilangan sifat birefringent (mampu merefleksikan cahaya terpolarisasi di bawah mikroskop) dan terjadinya pelarutan pati dan perubahan viskositas.

Pati juga mampu mengalami retrogradasi dimana rantai pati mulai berasosiasi kembali dalam struktur yang teratur hingga terbentuk struktur kristalin. Proses ini terjadi biasanya akibat proses pendinginan. Akibat terjadinya retrogradasi, pati akan membentuk kristal sehingga menjadi keras. Contoh spesifiknya ialah pada produk roti yang mengalami staling

Dalam produk pertanian baik dari umbi maupun serealia, jumlah molekul amilopektin selalu lebih tinggi daripada amilosa. berikut ini merupakan perbandingan komposisi pati pada beberapa produk pertanian:




Oleh: Gemma

Nongkrong Di Pabrik Mie Kering (Part II)

Nii... lanjutannya cerita ketika ayas nongkrong di pabrik mie....

3. Pengirisan (slitting)
Pengirisan bertujuan untuk membentuk benangan-benangan mie sehingga adonan menjadi untaian mie. Proses ini menggunakan alat yang biasa disebut slitter. Prinsip kerja Slitter ialah mengiris mie dengan melewatkan adonan mie ke lubang roller dimana akan bertemu dengan sisi menonjol roller yang lain sehingga diperoleh untaian mie.

Adonan mie yang keluar dari slitter akan terbentuk menjadi untaian-untaian seperti benang panjang. Untaian mie dibentuk menjadi bergelombang sebelum melewati tahapan pengukusan.

Slitter sendiri terdapat beberapa ukuran yang berbeda. Kebetulan Pabrik yang ayas tongkrongin pake ukuran/tipe 24 yang dimana artinya dalam 1 inchi terdapat 24 lubang a.k.a. 24 untaian mie. Mie yang telah diiris selanjutnya dibagi menjadi 5-6 jalur yang berbeda. Jumlah untaian mie pada bagian tengah diatur supaya lebih sedikit daripada jumlah untaian mie pada jalur bagian tepinya. Meskipun lebih banyak, namun untaian mie pada jalur bagian tepi adonan lebih tipis sehingga diperoleh keseimbangan antara berat mie dari jalur bagian tengah dengan mie dari jalur bagian tepi.

Apabila masing-masing jalur terdiri dari jumlah untaian yang sama maka berat produk mie akhir akan menjadi tidak seragam. Hal ini dikarenakan saat pengepresan ketebalan antara kedua bagian tepi dengan bagian tengah adonan berbeda. Lembaran adonan bagian tengah lebih tebal dari kedua tepi adonan.

Ketajaman pisau pemotong (slitter) juga perlu diperhatikan. Diperlukan pengecekan secara berkala guna menjaga ketajaman slitter. Slitter yang tidak tajam dapat menyebabkan irisan mie menjadi berkumis sehingga menurunkan kualitas produk.

4. Pengukusan (Steaming)
Proses pengukusan merupakan proses pemanasan menggunakan uap panas. Pengukusan (steaming) dimaksudkan untuk mendukung terjadinya proses gelatinisasi sehingga mie menjadi kenyal. Pengukusan bertujuan untuk mendukung terjadinya proses gelatinisasi pati. Proses gelatinisasi terjadi dalam beberapa tahap yaitu tahap pembasahan, tahap gelatinisasi,dan tahap solidifikasi. Mie yang keluar dari mesin steam memiliki tekstur yang kenyal, serta berwarna kuning matang.

Menurut Winarno (2002), pasta pati yang telah mengalami gelatinisasi terdiri dari granula-granula yang membengkak tersuspensi dalam air panas dan molekul-molekul amilosa yang terdispersi dalam air. Molekul amilosa tersebut akan terus terdispersi asalkan pasta pati tersebut berada dalam keadaan panas. Jika pasta tersebut kemudian mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan kembali dengan cabang amilopektin sehingga menggabungkan butir pati yang membengkak dan membentuk semacam jaring-jaring sehingga terbentuk mikrokristal dan mengendap.Tahap pertama pada fenomena gelatinisasi ialah dimana permukaan mie akan mengalami pembasahan. Pada tahap pertama ini pori-pori mie akan terbuka sehingga mempermudah proses gelatinisasi.

Tahap kedua mie akan mengalami proses gelatinisasi. Granula pati dibuat membengkak luar biasa sehingga bersifat tidak bisa kembali seperti semula. Air yang berada di dalam bahan pangan tersebut terserap oleh granula pati sehingga membengkak. Terjadinya peningkatan viskositas disebabkan air yang dulunya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspensi dipanaskan, kini sudah berada di dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi (Winarno, 2002).

Tahap ketiga merupakan tahap solidifikasi dimana terjadi penguapan air pada permukaan mie dan mulai terbentuk lapisan film tipis sehingga mie menjadi halus dan kering. Apabila tidak terdapat tahapan solidifikasi maka mie akan menjadi lembek atau basah sehingga mie menjadi lengket pada konveyor dan menurunkan mutu produk.
Waktu, suhu, dan jumlah air selama proses steaming merupakan beberapa hal yang wajib diperhatikan. Kadar air bahan minimal 32 %. Suhu steaming memperhatikan suhu gelatinisasi dari bahan baku. Suhu gelatinisasi tepung terigu adalah pada suhu 58-63o C, sedangkan tepung tapioka ialah pada suhu 52-62o C. Semakin rendah suhu steaming maka waktu steaming yang diperlukan akan semakin lama.

Hasil dari proses gelatinisasi dapat diukur dengan menentukan derajat gelatinisasi. Cara paling sederhana untuk mengukur derajat gelatinisasi adalah dengan menarik beberapa untaian mie yang baru keluar dari proses steaming. Mie yang matang warnanya bening mengkilat (transparan), serta jika diputus sedikit sekali terlihat adanya bintik-bintik putih (Sunoko, 2007).

Mesin yang digunakan disebut Steaming machine. Mesin ini bekerja dengan mengalirkan uap air panas dari boiler kedalam kotak pengukus yang dilalui untaian mie. Suhu pada mesin steam terbagi menjadi tiga. Pada bagian awal suhu steam adalah 98oC, pada bagian akhir suhu steam mencapai 102oC.

5. Pemotongan (Cutting)
Proses pemotongan dilakukan agar diperoleh ukuran blok mie yang sesuai dengan standar dimana standar tersebut tergantung dari jenis mie masing-masing. Pada tahap ini mie dipotong sesuai dengan ukuran dan ketentuan masing-masing merek mie. Ketajaman pisau dan ketepatan pisau pemotong merupakan hal yang harus diperhatikan. Mie yang baik adalah yang mampu berdiri dengan tegak pada keempat sisinya. Hal ini dipengaruhi oleh ketepatan pemotongan serta pelipatan mie.

Alat yang digunakan pada tahap ini disebut Cutting machine. Prinsip kerja mesin ini adalah untaian mie dari tahap pengukusan dilewatkan pada sebuah roller, lalu melewati cutter untuk dipotong sesuai ukuran dan dilipat dengan cangkulan yang mendorong bagian tengah potongan mie.

Pisau pemotong yang tumpul dapat mengakibatkan gelombang mie yang semula rapat menjadi renggang. Hal ini tentunya mempengaruhi keseragaman berat produk akhir. Pisau pelipat (cangkulan) dioleskan minyak pada permukaan yang kontak dengan mie supaya mie dari proses steaming tidak lengket pada cangkulan. Mie yang lengket akan jatuh pada alat sehingga mengurangi produktifitas. Untuk merapikan potongan mie, para pekerja biasa berjajar dikedua sisi konveyor sambil membenarkan lipatan mie yang tidak terlipat secara sempurna. Berikut ini merupakan sketsa dari alat pemotongan :

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses ini adalah ketajaman pisau dan ketepatan pisau pelipat (cangkulan). Keduanya bergerak secara otomatis saling bergantian dengan kecepatan rata-rata 50-60 potongan per menit.




Sunoko, 2007, Efisiensi Dalam Produksi Mie Instan. Majalah Foodreview Vol II No. 8 Agustus 2007

Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta


(Oleh Gemma)
Bersambung lagi..

Perjalanan Mencari Judul Skripsi Part III (Based On a True Story)

27 April 2010

Perlahan tapi pasti, feeling touch untuk mengerjakan skripsi semakin terasah. Mungkin karena telah ada salah tiga teman yang telah mendahului untuk lulus dari FTP dan kini bergelar STP. Kini mereka udah tinggal nunggu wisuda doank. Mereka adalah Donny, Aisha dan Didit. Ketiga nya uda tinggal revisi duank lalu mereka akan melanjutkan kehidupan mereka masing-masing. Donny uda selese dengan judulnya tentang pembuatan minuman kefir wortel, Aisha mengerjakan skripsi bertema tentang kultur kefir grain (kalo ga salah ding), sedangkan didit selesai dengan tema skripsinya mengenai isolasi bakteri asam laktat. Selain itu di bulan Mei ntar ini bakalan ada juga yang maju ujian KOMPRE, bakalan nambah lagi yang lulus. Bakalan mengalir dengan deras ni yang lulus. Yaah...ayo cepet kerja/bikin usaha sana biar cepet mapan Ker!!

Aku sendiri masih menyisakan KKN yang belum aku ambil karena ada sedikit kesalahan prediksi dalam menyusun jadwal perkuliahan semester lalu. Untuk kuliah, semester ini ntar akan sudah tuntas untuk sKs wajib maupun sunahnya. Jadi semester depan seharusnya akan fokus kepada satu tujan yaitu skripsi (seharusnya...)

Omong-omong skripsi ternyata skripsi butuh banyak biaya juga ya. Q baru nyadar kalo butuh dana yang kudu menguras tabungan, secara ga ada pemasukan. Sampai malem ini sebenernya suda ada tawaran judul tentang TiiiiiiT...MAsih dirahasiakan, ntar ditekel dari belakang lagiiii.... Tapi yang jelas cukup keren juga, tinggal mikir sulit ngga tuu judul. Akhirnya nanti aku harus memilih.

Sebenernya masih betah di kampus tapi apa daya, wong sekolah ga pake uang sendiri og. Mau ngga mau yaa harus ndang lulus biar tidak merepotkan orang lain. Tapi kembali lagi, masih ada satu hal yang ingin aku dapatkan dari kehidupan perkuliahan ini. kalo kalian ngikutin dari cerita sebelumnya pasti kalian ngerti apa itu. Tapi apalah daya, ngga pernah dateng, sekalinya dateng ga nyapa ga negur malah ditinggal gituu aja. Capek rasanya. Akhirnya cuma bisa mikirin duank, tapi ngga mau berharap, membayangkan macam-macam, takut malah ga ada yang kesampaian. Bakalan kecewa tujuh turunan ntu bisa-bisa.

Akhirnya sempat kepikiran juga tentang momen-momen ngelab yang bakalan aku lalui. meskipun IPK uda nyampe 3, tapi belum pede buat ngelab. waktu praktikum dulu bawaannya ga pernah serius sii...Jadi nyesel. Uda ngga bisa balik lagi nieh kesaat-saat praktikum.
Yang jelas sekarang udah mulai niat buat menata lagi semua yang tercecer. Meskipun masih belum ditaruh pada tempatnya, tapi adalah niatan buat memperbaiki semua. Yaa ampun, baru niat setelah di part III. Part sebelumnya ngapain aja sih...

Uda ngantuk niii...Ngetiknya malem2 gini abis futsal pula, capek badan. Kaki bengkak, gigi cenut-cenut, perut laper, mata berat, punggung kaku. Udah tua..mungkin.

bersambung....

Nongkrong Di Pabrik Mie Kering (Part I)

1. Pencampuran (Mixing)
Proses pencampuran merupakan proses pertama dalam pembuatan mie. Tujuan proses pencampuran adalah mencampurkan bahan cair dan bahan-bahan berbentuk tepung, sehingga masing-masing partikel yang berbeda dapat terdistribusi secara merata. Tahapan proses ini menentukan mutu dan kualitas mie.

Prinsip kerja mesin mixer pada tahapan ini adalah dengan mencampur dan meratakan seluruh bahan sehingga menjadi adonan yang homogen. Bahan baku utama seperti tepung terigu dan tapioka dicampur didalam mixer tipe horizontal, sedangkan bahan-bahan pembantu sebelumnya telah dicampur didalam mixer tipe vertikal. Proses mixing berlangsung selama kurang lebih 15 menit.

Proses ini merupakan tahapan kritis dalam proses pengolahan mie yang dapat menetukan mutu produk akhir. Waktu, temperatur dan jumlah air merupakan faktor yang perlu diperhatikan. Menurut Sunoko (2007), kadar air adonan yang baik adalah minimal 32 %. Adonan yang memiliki kadar air dibawah 32 % mengakibatkan proses pembentukan gluten menjadi tidak sempurna, sehingga mie akan mudah patah (rapuh). Namun sebenernya ga ada perlakuan khusus untuk mengetahui bahwa kadar air adonan telah mencapai 32 %. Untuk mengetahui mie yang memiliki kadar air yang pas, operator proses mengambil sejumlah adonan dari mesin pencampur lalu diremas. Jika kadar air nya pas maka setelah adonan dilepas maka akan memperlihatkan dengan jelas garis-garis tangan operator, dan adonan dapat dipecahkan kembali dengan mudah (gembur). Namun berbeda pada tiap-tiap pabrik, pada pabrik yang saya kunjungi justru menghendaki adonan yang memiliki kadar air diatas 32 % dimana setelah digenggam adonan sedikit mengempal. Hal ini memiliki tujuan agar saat dipres, lembaran adonan tidak mudah putus.

Semakin lama proses maka akan semakin homogen. Namun semakin lama, panas yang dihasilkan akan semakin tinggi. Ingat, karena di pabrik skala produksinya skala besar (>250 Kg), maka proses pun tentu akan berjalan dengan waktu yang lama pula (terutama saat berada didalam tangki pencampuran). Suhu tinggi dapat menguapkan air dalam adonan sehingga adonan bisa kering. Jadi saya pribadi menyimpulkan bahwa kadar air 32% adalah saat adonan keluar dari stasiun pencampuran bukan saat berada didalam tangki pada stasiun pencampuran.

2. Pengepresan (Pressing)
Proses pengepresan bertujuan untuk membentuk ketebalan adonan yang sesuai dengan standart masing-masing mie. Adonan yang telah homogen akan melewati pressing roll machine. Prinsip kerja mesin ini adalah melewatkan adonan pada sepasang roll press yang memiliki keragaman ketebalan yang berbeda dan semakin kecil. Tekanan yang diberikan terhadap adonan mampu menurunkan ketebalan adonan.
Adonan yang telah homogen, mengalami proses pengepresan mula-mula oleh compounding press roll sehingga terbentuk 2 lembaran adonan dengan ketebalan masing-masing mencapai 10 cm. Setelah melalui 6 pressing roll machine, ketebalan mie mencapai 1-1,5 mm.
Kadar air adonan yang rendah menyebabkan mie menjadi rapuh saat dipres sehingga lembar adonan menjadi mudah putus. Lembar adonan antar roll press yang terlalu tegang menyebabkan lebar lembar adonan menyempit, sehingga mengurangi jumlah untaian mie pada jalur mie sisi paling luar. Kondisi permukaan roll press harus mulus untuk mencegah timbulnya serbuk adonan yang jatuh dari lembar adonan yang tertinggal di roll press.

Sunoko, 2007, Efisiensi Dalam Produksi Mie Instan. Majalah Foodreview Vol II No. 8 Agustus 2007

(Oleh: Gemma)
Bersambung...